Nem chua Thanh Hóa

Đặc sản nem chua Thanh Hóa

Trước kia, người Thanh Hóa chỉ làm nem chua trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi hoặc các ngày hội đặc biệt trong năm, chủ yếu tự phục vụ là chính. Đến những năm 70 của thế kỷ 20, nghề làm nem chua dần hình thành và phát triển ở thành phố Thanh Hóa để phục vụ nhu cầu của người dân trong và ngoài tỉnh. Các cơ sở sản xuất chế biến và kinh doanh nem chua mở ra nhiều hơn, có thể kể đến các thương hiệu nổi tiếng như: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở Trường Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh…

Dọc Quốc lộ 1A vào cửa ngõ Thanh Hóa, du khách khi dừng lại ven đường, tại các trạm dừng chân Bỉm Sơn, cầu Tào Xuyên, Hàm Rồng, nhà ga hay bến xe... đều dễ dàng mua được những chiếc nem chua xinh xắn làm quà. Người dân Thanh Hóa khắp mọi miền đất nước, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc làm quà biếu.

Nem chua có nhiều loại: Nem dài, nem vuông, nem cối, nem thính, nem nướng… Tùy nhu cầu sử dụng mà làm ra. Nem chua chỉ gồm bì lợn thái chỉ, thịt mông nạc, thính gạo, gói cùng lá đinh lăng hoặc lá ổi bánh tẻ và các gia vị đặc trưng, để tạo ra một chiếc nem chua ngon đúng điệu cần phải có bí quyết gia truyền riêng.

Thịt lợn được chọn làm nem phải là thịt mông nạc, được lọc rất kỹ để không bị dính mỡ, gân, đem thái thật mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn hoặc xay nhuyễn. Bì lợn dùng làm nem là loại bì chủ yếu ở phần lưng và hông con lợn để đảm bảo độ dày, dai và giòn. Khi mua về sẽ được cạo sạch lông, luộc chín, lọc bỏ hết mỡ, thái chỉ nhỏ hoặc bỏ vào máy chuyên dụng để tuốt như miến sợi. Sau đó, trộn bì với thịt nạc, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính.

Thính là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của từng loại nem. Thính được làm từ gạo rang chín vàng xay nhỏ có mùi thơm rất hấp dẫn. Gạo loại nào và tra thính tỉ lệ nhiều hay ít, sớm hay muộn là bí quyết riêng của từng nhà nem. Sau khi tra thính phải nhanh tay gói nem để đảm bảo độ tươi và kết dính của nguyên liệu.

Khâu gói nem là cả một nghệ thuật, đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ của nghệ nhân. Lá chuối tươi rửa sạch, lau khô, đem tước bỏ phần dọc lá, tùy loại nem để xé lá, lá nhỏ bên trong, lá to bên ngoài. Khi gói, lót một lớp túi ni lông mỏng lên trên rồi mới cho nguyên liệu chính vào giữa. Tỏi, ớt thái lát dài, lá đinh lăng, bạc hà hoặc ổi được ép vào khối thịt rất khéo và đẹp mắt. Các lớp lá chuối bọc càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị thơm ngon của món ăn được lưu giữ lâu lơn.

Quá trình “chín” của trái nem tùy thuộc vào thời tiết, mùa hè thì độ một ngày đêm, mùa đông thì khoảng 2 đến 3 ngày nem mới lên men và đem ra dùng được. Khi nem “chín”, người dùng bóc từng lớp lá bên ngoài là đã có thể cảm nhận rõ mùi thơm chua dịu đặc trưng đầy hấp dẫn của món ăn.

Nem chua xứ Thanh thường được chấm cùng tương ớt cay. Vị ngọt của thịt heo quyện hòa với vị chua thanh nhẹ, vị cay của ớt tỏi, thơm bùi và sần sật dai dai của bì làm say đắm lòng người, chẳng dễ gì mà quên được.

Không chỉ là sản vật để những người con xa quê nhớ về, nem chua còn là món quà thết khách đầy mời gọi của quê hương Thanh Hóa, góp phần làm phong phú kho tàng ẩm thực dân tộc Việt

>> Xem thêm: Món ngon nhanh

Phân biệt nem chua Thanh Hóa truyền thống với nem khác

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều cơ sở sản xuất nem mọc lên với sức tiêu thụ hàng nghìn chiếc nem mỗi ngày, không những thế tại các tỉnh thành khác cũng có những cơ sở sản xuất nem chua tại chỗ nhưng lấy mác là nem chua Thanh Hóa nhưng thực chất chất lượng sản phẩm thì kém xa và không đúng chuẩn của nem chua xứ Thanh. Vì vậy, để chọn mua được nhưng chiếc nem ngon không phải là dễ, cần có hiểu biết rõ về nem chua Thanh Hóa mới có thể phân biệt được. Dưới đây Món Ngon Nhanh xin chia sẻ cùng các bạn cách nhận biết nem chua Thanh Hóa đúng chuẩn.

1/ Về hương vị

Nem chua Thanh Hóa nói chung là sự kết hợp hài hòa giữa vị chua, cay, ngọt đậm của thịt kết hợp với mùi thơm của thính và lá chuối.

Còn đối với các loại nem khác thường do quy trình sản xuất không đảm bảo, và chất lượng nguyên liệu không được kiểm định chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm nen đã làm mất đi mùi vị vốn có của những chiếc nem. Họ chỉ chú trọng đến các vị như chua và cay. Khi ăn hai loại nem này sẽ cảm nhận được sự khác biệt rõ rệt.

2/ Thành phần

Thành phẩn của nem chua Thanh Hóa gồm có thịt heo nạc ( Chiếm phần lớn, khoảng 70% ), da heo, thính gạo, tỏi, ớt, đường cộng thêm bí quyết tuyệt vời cùng bàn tay khéo léo của người làm nem tạo nên cây nem ngon giòn không nơi nào có được.

Thành phần của các loại nem chua không đảm bảo: Thịt heo nạc ( Chiếm tỉ lệ rất nhỏ, 15-20% ), da heo, thính gạo, bột năng hay còn gọi là bột Đao (1 số cơ sở dùng mạch nha) tỏi, ớt, đường và có thể có một số chất phụ gia khác không tốt cho sức khỏe.

3/ Màu sắc

Nem chua Thanh Hóa chuẩn có màu hồng tươi vì thành phần chủ yếu là thịt nạc. Khi bóc nem ra, bề mặt chiếc nem luôn khô ráo không láng nước, từ thân chiếc nem có mùi thơm của thịt nạc, nước mắm, và tiêu bắc(Hồ tiêu). Lý do ở đây là do lượng thịt nạc dùng trong thành phần nem lớn, mức độ kết dính giữa các thành phần cao, không có hiện tượng chảy nước bên ngoài bề mặt nem và một điều quan trọng đấy là chất lượng thịt lợn làm nem ở đây đảm bảo không sử dụng quá nhiều cám hay hoocmon tăng trọng nên lượng nước trong thịt ít hơn.

Còn nem chua không đảm bảo có màu sắc nhợt nhạt, và cảm giác hơi ướt do lượng nước trong thịt ít và quá trình sản xuất không đảm bảo. Nem được cuốn trong 1 lớp giấy bóng, bề mặt nem có cảm giác bóng. Thân nem thường thấy mùi chua, ít cảm nhận được mùi thơm của thịt, do thành phần của nem chưa nhiều tạp chất và phụ da, ít thịt nạc nên thiếu độ kết dính giữa các thanh phần trong nem. Với những chiếc nem chua như thế này rất khó bảo quản, dễ bị chảy nước và dẫn đến hỏng nem, khi ăn sẽ không tốt cho sức khỏe.

4/ Giá cả

Nem chua Thanh Hóa đặt chuẩn sẽ có giá cả hợp lý và có thể cao hơn trong ngưỡng từ 4-5k/chiếc. Tùy vào giá cả nguyên liệu vì đây là sản phẩm truyền thống thường được sản xuất theo kiểu hộ gia đình.

Nem chua kém chất lượng thường có giá rất rẻ và số lượng rất lớn, có hàng rất nhanh sau khi đặt hàng do quy trình sản xuất sơ sài, không đảm bảo chất lượng, độn nhiều chất phụ gia thay thế cho nguyên liệu vốn có nên giá thành sẽ rất rẻ

5/ Hình thức thường được sử dụng

Nem chua Thanh Hóa ngon có thể sử dụng với mọi mục đích như: đồ ăn nhanh, đồ nhậu, quà tặng quà biếu. Do được sản xuất theo quy trình đảm bảo chất lượng nên hương vị và hình thức hoàn toàn có thể đáp ứng với các mục đích trên.

Nem chua không đảm bảo chất lượng thường được sử dụng trong các quá nhậu với số lượng lớn vì giá thành rẻ, đáp ứng nhanh nhưng thật sự không đảm bảo chất lượng và rất nguy hiểm

Nguồn: http://monngonnhanh.com/nem-chua-thanh-hoa/5